4 načina za poboljšanje kvaliteta mesa kod mangulica

Kako poboljsati kvalitet mesa kod mangulica?

Mangulice same po sebi daju meso odličnog kvaliteta. Mramornost (intramuskularna masnoća), intenzivni crveni pigment mesa, jači i oštriji ukus, ali i mekša struktura glavne su osobine svinjskog mesa od mangulice.

Ipak, hoće li kvalitet i sve navedene karakteristike ove rase biti maksimalno izražene, zavisi od brojnih uslova koji im se obezbijede. S toga, ukoliko već niste, isprobajte sledeće strategije za poboljšanje kvaliteta mesa kod vaših mangulica.

Strategije za povećanje kvaliteta mesa kod svinja

1. 
Što više svježe, zelene mase


Prva strategija, ujedno i glavna, jeste ona koja se tiče ishrane životinja. Kod Mangulica imamo posebno izražen nagon za traženje hrane u prirodi i prirodno napasivanje. S tim u vezi treba iskoristiti proljećnu, ljetnju i jesenju ispašu, a zimi obezbijediti krmne kulture poput stočnog kelja, lišća drveća ili zelenog organskog otpada.

Glavni način na koji trava utiče na kvalitet mesa kod mangulica jeste preko masnih kiselina. Mlada, zelena trava je bogata ALA-om (alfa-linolenskom kiselinom) koja mesu daje prijatnu aromu, i finu teksturu. Rezultat je to uticaja koji alfa-linolenska kiselina, kao mononezasićena masna kiselina, ima prilikom samog metabolizma. Naime, mononezasićene masne kiseline kod svinja, kao kod drugih životinja sa "jednim" želucem, hemijski se ne mijenjaju, već kao takve (mononezasićene) ulaze u sastav životinjskog masnog tkiva (masti). Zbog toga mast od mangulica može biti prilično meka na sobnoj temperaturi.

Druga bitna stvar kod ispaše je uticaj biljnih pigmenata te antioksidanasa na kvalitet mesa. Naime, lipofilni (u mastima rastvorljivi) pigmenti iz trave lako prelaze u masno tkivo životinje, gdje ga štite od oksidacije, daju intenzivniju boju i specifičnu “ukusnu notu” i doprinose kompleksnom aromatskom profilu masti i mesa.

Još jedna od bitnih stvari kod ishrane zelenom masom jeste i ona koja se tiče mikrobiologije. Naime, fermentacijom vlakana iz biljaka, u digestivnom traktu mangulica i ostalih svinja, oslobađaju se SCFA (kratkolančane masne kiseline) važne za kasniju zrelost i aromu mesa.

Uticaj trava oslanja se i na sekundarne metabolite (fenoli, terpeni, tanini) koji takođe mogu pozitivno uticati kako na stabilnost, tako i na aromatičnost mesa.

2. Kretanje i boravak na otvorenom

Druga važna strategija koja rezultira boljim kvalitetom mesa jeste smanjenje stresa. Ovo se rešava jednostavnim uvođenjem praksi koje povećavaju dobrobit životinja. A dobrobit se kod životinja povećava ne samo kroz izostanak patnje, boli i gladi, već takođe i kroz omogućavanje životinjama da zadovolje svoje socijalne i prirodne istraživačke "apetite". Ovi istraživački nagoni naročito su izraženi kod svinja, pa i stoga apel da im se omogući upravo to - da istraživanjem smanje indirektan stres.

Kako bi se obezbijedili optimalni uslovi za maksimalnu dobrobit najjednostavnije rešenje predstavlja držanje životinja na otvorenom. To može biti u vidu ograđenih prostora (poput čobanica) pa sve do običnih, od dasaka ograđenih ispusta.

Bitno je obezbijediti minimalne zahtjeve za spoljašnjom ispašom (100-300 m² po životinji) te takođe jedan suvi i jedan vlažni dio (blatnjavi dio za kaljužanje).

Kretanje i boravak na otvorenom značajno povećavaju kvalitet dobijenog mesa. Rezultat je to, već spomenutog smanjenja stresa, ali i fizičkog angažovanja mišića kod grla. Naime, kada se umjereno kreće, životinja razvija bolju strukturu mišića, izbjegava se gomilanje masti na nepoželjnim mjestima, podstiče dobijanje veće mišićne mase (više mesa).

Takođe, životinje na otvorenom imaju pristup i suncu. Na ovaj način se prirodno obezbjeđuju dovoljne količine vitamina D koji je krucijalan za očuvanje kvaliteta masnoće.

3. Dopuna ishrane prirodnim izvorima energije

Prirodni izvori energije su idealan način da se dodatno unesu aromatska jedinjenja u masno i mišićno tkivo mangulica.

Tako se mogu dodati različita hraniva ili nusprodukti domaćinstva, a neka od najznačajnijih su:

• žir
• kesten
• divlje voće
• korijenje biljaka
• kuhinjski biljni otpad (povrće, voće, stari hljeb i sl.)

Do 2 kg žira u završnoj fazi tova može biti odličan pogodak. Takođe, i kesten može donekle zamijeniti hrastov žir, ali u manjoj mjeri.

Na otpad iz kuhinje treba paziti i ne davati baš sve. Treba izbjegavati svježi krompir (i kore od krompira), jer sadrže solanin, a ostali otpad davati umjereno (otprilike do 15% ukupne energije obroka).

Sve u svemu, ako ishrana travom čini 50-60% ukupnog obroka, onda energija iz preostalih hraniva treba da dolazi od prirodnih izvora energije 25–35% (gore pomenutih), i 10 ili 15% iz koncentrovanih hraniva.

4. Kontrolisan, sporiji tov

Kod mangulica treba izbjegavati brzi tov koji se praktikuje kod hibrida. To iz razloga što isti dovodi do mekane i nestabilne masti, ali i sveukupno lošijeg kvaliteta i ukusa mesa. Kod takvih svinja mogu se javiti i problemi poput nerentabilnog tova, jer mangulica nije genetski predviđena za ovakav vid proizvodnje.

Najbolje rezultate u tovu mangulica pokazuje pri sporom tovu, koji u praksi znači minimalno 14 - 18 mjeseci. U ovom periodu dolazi do prirodnog formiranja intramuskularne masti (koja se cijeni kod mesa mangulica) i naposletku do tehnološki stabilnije sirovine za preradu. Osim toga, u sporom tovu mast se prirodno sporije taloži, što daje vremena za formiranje čvršćeg masnog tkiva (zbog većeg udjela mononezasićenih i zasićenih masnih kiselina).

Bolji odnos mišića i masti još je jedna od prednosti sporog tova. Mišićno tkivo kod sporog tova bogatije je proteinima i ima bolju vezanost vode unutar mišićnih ćelija.

Meso mangulica ima vrhunski kvalitet, a mangulice kao životinje imaju visok genetski potencijal za dobijanje kvalitetnog mesa. Ipak, da li će meso postati delikates zavisi od brojnih faktora, a gore nabrojane strategije svakako stvaraju preduslove da to tako i bude.