Zašto je domaće jaje drugačije: razlike između farmi i prirodnog uzgoja?
Danas kada se smatra da je jaje zdrava namirnica, proteinski bogata i izuzetno zasita, postavlja se pitanje - šta je domaće jaje, je li zaista bolje od "industrijskog" i po čemu je bolje?
Zašto jaja?
Kokošija, ali i jaja druge živine odavno su važila za nutritivno kompletnu i zdravu namirnicu. Danas se navedeno samo potvrđuje brojnim istraživanjima od strane naučnika. Smatralo se da (samo) jedno jaje snagu daje, a mehanizmi koji to omugućuju sada znamo koji su.
Jaja su dobar izvor vitamina D, A i E, odličan izvor krucijalno važne dokozaheksaenoinska kiseline (DHA), te isto tako vrijedan izvor holina i pantotenske kiseline. Izuzetno su bogat izvor vitamina B12 i riboflavina, a sem toga odličan su izvor selena, te dobar cinka i fosfora.
Jaja su takođe odličan izvor proteina sa svim esencijalnim aminokiselinama, a po njihovoj probavljivosti i kompletnosti čak su i ispred mesa.
O ukusu jaja gotovo da je suvišno i govoriti, to je proteinska namirnica izuzetnih organoleptičkih svojstava, sa velikim mogućnostima u tehnološkoj preradi. Masniji dio, žumance, ima emulgirajuća svojstva, sadrži najveći dio vitamina i minerala, a svi pigmenti nalaze se upravo unutar njega.
Kako uslovi držanja utiču na ukus žumanceta/jajeta?
Uslovi držanja koka nosilja direktno i nedvosmisleno utiču ne samo na ukus, već i na miris, konzistenciju, dugotrajnost i otpornost jajeta na spoljašnje uslove. Za mnoge možda i najvažnije, uslovi držanja direktno utiču na hranljivu vrijednost jajeta - utičući tako i na zdravstveni status konzumenta.
Pod uslovima držanja koji se najviše vezuju za gore nabrojane karakteristike najvažnija je ishrana koka nosilja. Osim nje, treba spomenuti i uslove okoline, zatim podneblje, postupanje sa životinjama i prisustvo ili odsustvo stresora.
Koja je razlika između industrijskih i domaćih jaja?
Postoji mnogo razlika na osnovu kojih bismo mogli zasnovati čak i tabelu sa razlikama, a samo neke od njih obuhvataju:
1. Bolji profil masnih kiselina
Jaja iz slobodnog uzgoja koji podrazumijeva uzgoj nosilja na otvorenom, sa slobodnim ispustima i više kretanja na prirodnim površinama mogu biti jedan od najboljih izbora omega 3 masnih kiselina. Poslije ribe, jaja zaista mogu predstavljati drugi važan izvor ovih kiselina.
Naročito je zanimljiv sadržaj krucijalno važne dokozaheksaenoinske kiseline (DHA). Ova masna kiselina glavni je sastojak omotača nervnih ćelija. Nje najviše ima u masnim ribama, dok su ostala hraniva prilično deficitarna. Međutim, jaje iz slobodnog uzgoja može biti takođe važan izvor DHA masne kiseline. Sadržaj ove (omega 3) kiseline varira, i pod glavnim je uticajem ishrane kokošaka.
Prosječan sadržaj dokozaheksaenoinske kiseline u industrijskim i jajima slobodnih nosilja (mg)
Osim toga, jaja sa pašnjaka imaju daleko bolji odnos omega 3 naspram omega 6 masnih kiselina. Studija Shahida Aziz Khan i sar. (2015.)* ukazuje da ovaj odnos kod jaja nosilja hranjenih lanenim sjemenom iznosi oko 1:3. U poređenju sa industrijskim jajima to je manje od gotovo 10 puta (1:29) u korist omega 6.
Iako zelena trava i hranjenje insektima kod nosilja ne mogu izazvati ovako drastičan efekat, svakako se očekuje da "domaća jaja" slobodnih nosilja imaju prilično povoljan odnos ove dvije masne kiseline.
2. Veći sadržaj vitamina D
Sadržaj vitamina često se zapostavlja kada su u pitanju namirnice životinjskog porijekla. Međutim, jaja su jedan od izvora brojnih vitamina među kojima je posebno značajan vitamin D3. Kao što je slučaj i sa većinom ostalih vitamina, i vitamin D se nalazi u žumancetu. Kada se drže na otvorenom, najveći izvor vitamin D za nosilje predstavljaju sunčevi zraci, preko kojih nosilja dobija dovoljne količine ovoga vitamina.
Kada zadovolji sopstvene, potrebe za vitaminom D prelaze i u jaje, i to u obliku holekalciferola (vitamina D3). Zbog povećanog boravka na otvorenom u toku ljeta, proljeća i većeg dijela jeseni sinteza vitamina D od strane sunca daleko je veća od oralnih doza koje se daju ovim životinjama. S toga i prirodno veći sadržaj ovoga vitamina, pa tako industrijsko jaje ima oko 40 IU vitamina D3, dok jaja slobodnih koka nosilja mogu imati i 100–150 IU vitamina D3.
Prosječan sadržaj vitamin D3 u industrijskim i jajima slobodnih nosilja (IU)
3. Više ksantofila i bolja boja
Često se kod domaćih jaja i "kupovnih" jaja prva razlila uoči u boji žumanceta. Kod domaćih jaja možemo vidjeti i intenzivnu gotovo crvenu boju (tokom proljeća i ljeta) i blijedu naradžastu, žutu boju tokom zimskih dana. Kod industrijskih jaja to je obično narandžasta boja i to u svakom periodu godine. Teško je samo na osnovu boje žumanceta procijeniti kvalitet jajeta, jer se industrijskim nosiljama mogu davati pigmenti koji poboljšavaju boju i dovode do pogrešnih zaključaka.
Glavni razlog promjenjive boje kod domaćih jaja zapravo je provitamin A (grupa ksantofila - lutein i zeaksantin) čiji udio u ishrani nosilja direktno utiče na boju žumanceta. Kod domaćih jaja često imamo više provitamina, pa i beta karotena tokom proljeća i ljeta (kada ima najviše zelene, mlade trave).
Ukupni karotenoidi u domaćim jajima mogu biti i to 5 puta veći u odnosu na kupovna, inustrijska jaja. Upravo zato žumance iz domaćih jaja ima dublju, prirodniju boju i intenzivniji, “puniji” ukus.
4. Razlike u teksturi i ukusu
Žumanca domaćih jaja su gušća sa izraženijom teksturom, dok su bjelanca čvršća i manje "vodenasta". Kada se jedu kuvana, domaća jaja imaju blaži, ali bogatiji ukus. To se može osjetiti i prilikom spremanja jaja u kompozitnim jelima. Na primjer, upravo kod kajgane ili kolača pravljenih od domaćih jaja može se osjetiti punoća koja izostaje kod onih industrijskih.
To nije subjektivna ocjena – slobodne nosilje imaju uravnoteženiji metabolizam što se odražava na aminokiselinski profil i aromatične materije u jajetu.
Sve u svemu, kada se podvuče crta tada dobijamo da su domaća jaja nosilja koje se slobodno kreću bolji izbor za sve one koji traže ukus, teksturu, i naravno zdravstvene beneficije. Ljudi su nekada znali - jedno (pravo) jaje, (pravu) snagu daje.
