Likopen - imaju li domaće sorte paradajza više ovog antioksidansa?

Likopen je moćan antioksidans čiji je pozitivan uticaj na ljudski organizam pokazan u brojnim studijama (1,2). Pripusuje mu se potencijalno antikancerogeno, antimutageno djelovanje, a zanimljiv je i njegov pozitivan uticaj na zdravlje vida. Jedan od najbogatijih izvora ovog antioksidansa svakako da je paradajz - biljka čija crvena boja ukazuje na mnoštvo karotenoida.

Jedan od glavnih karotenoida u paradajzu je upravo likopen koji se u ovom (prerađenom) plodu nalazi u specifičnom, cis-izomernom obliku - najpogodnijem obliku likopena za maksimalne zdravstvene beneficije. Takođe, prerada koja se često primjenjuje kod paradajza, a uključuje kuvanje, dodatno povećava apsorpciju likopena iz paradajza (trans-oblik likopena → cis oblik likopena).

Koliki je sadržaj likopena u paradajzu?

Nije jednostavno odgovoriti na pitanje: Koliko paradajz sadrži tačno likopena? To zbog toga jer koncentracija ovog zaštitnog karotenoida varira od sorte, zrelosti ploda, zemljišta na kojem se paradajz uzgaja, klimata, vremenskih uslova, pa do dužine skladištenja paradajza, načina obrade i drugih faktora.

Ipak, oni najbitniji čini se da su stepen zrenja i prihrana. Paradajz uzgajan u prirodnom ambijentu, pod suncem i bez hemijskog tretiranja može imati daleko veći sadržaj likopena u odnosu na plastenički paradajz iz intenzivne proizvodnje.

Prema studiji Lycopene content of tomatoes and tomato products autora Liana Maria Aldai sar. (3) prosječan sadržaj likopena u svježem paradajzu iznosio je 12 mg/100 g.

Prema USDA National Nutrient Database, u 100 g paradajza nalazi se u prosjeku 2813 mcg što je oko 2,8 mg. Velike varijacije upravo su znak promjenljivih uslova u kojima se paradajz uzgaja, ali i transportuje te čuva.

Da li organski paradajz ima više likopena?

Organska proizvodnja često isključuje hemijske tretmane biljaka, daje vremena plodu da sazri i obezbjeđuje visokokvalitetna, organska đubriva. Međutim, sama po sebi organska proizvodnja nije glavni niti presudni faktor koji ima uticaj na sadržaj likopena u paradajzu.

Glavnu ulogu ima sorta paradajza, ali i zrelost paradajza u trenutku berbe. Dakle, uslovi gajenja biljaka mogu značajno uticati na sam sadržaj likopena, a ne isključivo organski pristup. Ipak, domaće uzgojeni (organski proizvodi) mogu imate povećan nivo, jer imaju:

• veći sadržaj suve materije
• veću koncentraciju sekundarnih biljnih metabolita, uključujući i likopen
• izraženiji ukus i boju, što je često povezano sa većim sadržajem karotenoida

Kao što je i navedeno razlog nije organska, niti domaća proizvodnja sama po sebi. Više je to skup bioloških i uzgojnih strategija koje omogućavaju biljci paradajza:

• sporiji rast
• umjeren stres
• manji intenzivitet u proizvodnji
• veću izloženost sunčevoj svjetlosti

Dakle, radi se o skupu pravila, gdje zaista pravi domaći paradajz može imati povećan sadržaj likopena u sebi.

Koliko tačno ima likopena u domaćem/organskom paradajzu?

I dok je uticaj spoljašnjih faktora na sadržaj likopena u paradajzu veliki, ne treba zaboraviti i uticaj sorte. Na primjer, studije pokazuju da neke stare sorte mogu imati i do 30–50% više likopena u odnosu na industrijske hibride, naročito kada se gaje na otvorenom polju i beru u punoj zrelosti.

Industrijske sorte selekcionisane prvenstveno na veći prinos, otpornost i transportabilnost prirodno su gubile na sadržaju karotenoida (uključujući i likopen), a ranija berba dodatno smanjuje njegovu koncentraciju.

Tačan nivo likopena u domaćem i organskom paradajzu značajno varira tako da je koncentraciju ovoga antioksidansa teško precizirati.

Posebni varijeteti koje nose hp gene?

I dok se tačnost sadržaja likopena (u mg) u domaćim uslovima starih sorti ne može sa sigurnošću utvrditi, postoji studija koja je upoređivala sadržaj likopena kod različitih varijeteta paradajza.

Naime, jedan (specifičan) varijetet je bio sa hp (high pigment) genima - razvijen ciljano da da veći sadržaj likopena, dok je sa druge strane bila Nemador - stadardna sorta paradajza koja se koristi u organskoj proizvodnji.

I jedna i druga sorta su uzgajane u organskim uslovima. Na kraju istraživanja dobijeni su rezultati koji pokazuju značajno veći sadržaj u varijetetu paradajzu koji nosi hp gene (tabela 1.).

Tabela 1. Sadržaj likopena u varijetetu paradajza sa hp genima (HLT-F71) i Nemador sorte (prilagođeno prema Amani Romdhane i sar.)3

Ipak, važno je naglasiti da genetski potencijal ne djeluje sam. I sorta koja nosi hp gene može imati slabiji sadržaj likopena ukoliko se gaji u intenzivnim uslovima, sa prekomjernim azotom, ubrzanim rastom i ranom berbom. Sa druge strane, stara domaća sorta, uzgojena na otvorenom, sa punom sunčevom ekspozicijom i ubrana u punoj zrelosti, može daleko premašiti vrijednosti likopena kod industrijskih hibrida.

Zato se u praksi ne može govoriti o jednoj "čarobnoj" sorti, već o kombinaciji genetike i načina gajenja. Domaći i organski paradajz često imaju prednost ne zato što su "domaći", već zato što se proizvode:

• sporije
• sa manje hemijskih intervencija
• uz više sunčeve svjetlosti
• i sa većim učešćem suve materije u plodu

Sve to stvara uslove da biljka proizvodi više sekundarnih metabolita, uključujući i likopen.

Zaključak

Da li domaće sorte paradajza imaju više likopena?

• Mogu imati – ali ne uvijek.
• U prosjeku, stari tipovi i domaće sorte, gajeni u ekstenzivnijim uslovima i ubrani u punoj zrelosti, češće imaju viši sadržaj likopena u odnosu na industrijske hibride uzgajane za prinos i transport. Međutim, precizne vrijednosti su teško mjerljive i zavise od mnogo faktora.

Za krajnjeg potrošača, najjednostavniji pokazatelji ostaju:

• intenzivna crvena boja
• pun, izražen ukus
• zrelost ploda

1. Sanjiv Agarwal, Akkinappally Venketeshwer Rao, 2000. CMAJ, Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases
2. B Velmurugan, A Mani, S Nagini, 2005. Eur J Cancer Prev. Combination of S-allylcysteine and lycopene induces apoptosis by modulating Bcl-2, Bax, Bim and caspases during experimental gastric carcinogenesis
3. Liana Maria Alda, I Gogoaşă, Despina-Maria Bordean, Iosif Gergen, 2009. Journal of  Agroalimentary Processes and Technologies, 
4. Amani Romdhane, Anissa Riahi, Apolka Ujj, Fernanda Ramos-Diaz, Jana Marjanović 5 i Chafik Hdider, 2023. Agronomy, Comparative Nutrient and Antioxidant Profile of High Lycopene Variety with hp Genes and Ordinary Variety of Tomato under Organic Conditions