Mlijeko nekada i mlijeko sada – od namirnice zlata vrijedne do industrijskog proizvoda
Mlijeko se u tradiciji Balkana smatralo za neophodnu, izvrsno hranljivu i namirnicu koja se poštovala. Ljudi su je konzumirali i ujutro i preko dana, i uveče. Predstavljalo je kompletnu namirnicu od koje su se pravili različiti proizvodi: kiselo mlijeko, sir, surutka, žetica. Mlijeko se koristilo uz kačamak, kao baza za spremanje mesa, drugih jela kako slanih tako i slatkih. Međutim, kada poredimo nekadašnje i današnje mlijeko – možemo naslutiti da se ne radi o istoj namirnici. Da li je to zaista, i zašto je tako?
Od davnina se na našem području uzgajaju krave, ovce, koze, a glavni proizvod ovih životinja bilo je - mlijeko. Koristile su ga čitave generacije od mladih, starih ali i ljudi u svim dobima života, pogodno kao predjelo, glavno jelo ili zakuska. Od njega ili uz njega pravili su se različiti balkanski specijaliteti poput kačamaka, proje, skorupa (kajmaka), različitih vrsta sireva, koristilo se u ishrani bolesnih (surutka i žetica).
Najviše se koristlo kravlje, zatim ovčije, a najmanje kozje mlijeko. Svako je bilo na svoj način korisno sa tehnološke strane, ovčije za preradu dok se kravlje više koristilo za direktno konzumiranje ili pak pravljenje mladog sira.
Bilo kako bilo, o značaju mlijeka se ne može pretjerati pa čak niti danas. Ono je bilo ali i ostalo prisutno u ishrani ljudi kako nekada tako i sada, a naša država spada u evropski vrh kada se gleda potrošnja po glavi stanovnika. Međutim, postavlja se pitanje kvaliteta mlijeka - nekadašnjeg i sadašnjeg.
Mlijeko nekada i mlijeko sada
Očito je da razlika u kvalitetu mlijeka onoga nekada i ovoga današnjeg postoji. Ona se odnosi prije svega na kvalitet, ukus i miris, ali i nutritivni profil mlijeka kao namirnice. Zašto su se desile promjene, najlakše je da sagledamo kroz tri stavke:
1. Izmijenjena ishrana životinja
Potrošači, a često i uzgajivači često nisu svjesni koliko je drastično promijenjena ishrana domaćih životinja, a naročito preživara. Kod intenzivnih farmi krava desila se najveća promjena jer se od nekadašnjih hraniva nije zadržalo gotovo pa ništa. Ispaša je često ograničena ili potpuno ukinuta, sijeno je zamijenjeno silažom, dok je udio koncetrovanih hraniva sada već na preko 50% ukupnih dnevnih potreba životinje.
Sve ovo vodi do izmjene sastava masnih kiselina, smanjenog sadržaja vitamina i minerala, a manji uticaj dogodio se i u koncentraciji laktoze, proteina i ukupnih masti. Nekada je mlijeko imalo povoljan odnos omega 3 naspram omega 6 (1:1,5-2), dok je on danas povećan za tri puta i ide često do 1:6 (odnos omega 3:omega 6).
Osim njih, i sadržaj kratkolančanih masnih kiselina bio je veći u tradicionalnom domaćem mlijeku. Za ove kiseline je poznato da mogu da se efikasno koriste kao brz izvor energije (slično ugljenim hidratima), a osim toga mogu pomoći u zdravlju digestivnog trakta. Varijacije ovih masnih kiselina bile su pod uticajem sezone i klimatskih faktora, sa često povećanim sadržajem butirne kiseline koja je mlijeku davala prirodanu, mliječnu notu.
Za nekadašnje mlijeko se takođe može naslutiti da je bilo odličan izvor CLA (konjugovane masne kiseline) o kojoj se poslednjih godina sve više piše, sa preko 100 istraživanja na temu njenog pozitivnog uticaja na ljudsko zdravlje.
Dokazano je da se ova masna kiselina sintetiše u buragu preživara, a kao prekursor služi ALA (alfa-linolenska kiselina). Kako je poznato da je ALA svojevrsni strukturni lipid u mladim biljaka na pašnjacima te da je s toga ima u izuzetno visokim koncentracijama na paši to je i za očekivati da je sadržaj CLA u nekadašnjim mliječnim proizvodima bio 3-5 puta veći u odnosu na današnji sadržaj ove masne kiseline.
Sadržaj vitamina nešto je manje izražen kada se poredi mlijeko nekada i mlijeko sada, ali generalno se kod domaćeg mlijeka sa ispaše može očekivati veći sadržaj vitamina A, njegovog provitamina (beta karotena), vitamina D3 i vitamina K2 (menahinon).
Dok su se nekada životinje hranile travom, sijenom i stočnom soli, eventualno otpacima iz kuhinje, danas je ishrana mliječnih životinja toliko “raznovrsna” da bi se ljudi obično začudili koliki broj hraniva ide u samo jednom obroku jednog visokoproduktivnog grla. Sem toga, mnoge od nekadašnjih hraniva sve se češće izbacuju jer je dokazano da loše utiču na kvalitet mlijeka.
2. Izmijenjen način držanja
Sa nekadašnjih pašnjaka danas su životinje preseljene u objekte, a sa njima došli su i problemi sa papcima, bolestima pluća i generalno slabijom otpornošću. Nepoštovanje potrebnog prostora i dobrih ventilacionih sistema u zatvorenom prostoru pogoršali su problem širenja bolesti među grlima, a sve to dovelo je do pada u kvalitetu mlijeka (usled stresa, primjene antibiotika i dr).
Kada smo već kod stresa, treba istaći njegov loš uticaj na krajnji kvalitet mlijeka. Sa jedne strane stres smanjuje procenat mliječne masti i proteina (iako minimalno), dok sa druge povećava broj somatskih ćelija i direktno ugrožava mikrobiološku stabilnost mlijeka. Takođe, gorak ili oksidativan ukus mlijeka može biti sekundarna posledica stresa (zbog oksidacije masti i prisustva slobodnih masnih kiselina).
Dok je nekada kretanje životinja omogućavalo prirodno "trošenje" stresnih situacija, danas vezani sistem ne rešava problem već ga štaviše dodatno podstiče. Prirodna okolina ne može se replicirati niti u najmodernijoj štali tako da alternativa prirodnom sistemu još uvijek nije pronađena.
3. Distribucija i svježina
Nekada je mlijeko imalo više lokalni karakter, dok je danas mljekarstvo čista industrija. Danas je mlijeko globalni proizvod, standardizovano i napravljeno da traje mjesecima (mlijeko u prahu na primjer). Industrija zahtijeva stroge i uniformne standarde koji ne idu ruku pod ruku sa domaćim lokalnim uslovima.
Široka distrubucija mlijeka osim svog pozitivnog djelovanja takođe je umnogome uticala na senzorne kvalitete mlijeka. Danas se mlijeko često prikuplja sa više desetina ili čak stotina farmi, čime gubi svoj "identitet". Nestaje njegov specifičan ukus koji je karakteristika jednog regiona i čitavog njegovog ekosistema, a krajnje tehnološke prerade često ga svedu na nešto što je u tehnologiju potrebno, ali u tradiciji potpuno nepoželjno - uniformisanje.
Mlijeko prolazi kroz niz tehnoloških procesa, dodaje mu se ili oduzima dio mliječne masti, zagrijava na određenu temperaturu, skladišti pod kontrolisanim uslovima, ali i pakuje u ambalažu i kao uniformno stiže na police marketa.
I dok savremeno mlijeko nudi veću sigurnost, stabilnost i veliku dostupnost, nekadašnje mlijeko imalo je ono što se teško može standardizovati – posebnost mirisa, ukusa i bogatu nutritivnu vrijednost. Mlijeko je ostalo mlijeko, ali da li se otišlo predaleko u želji za standardizacijom koja je odnijela sve segmente tradicije – sezonalnost koja utiče na ukus, ukus koji podstiče želju i želja koju guši uniformisanje ove namirnice.
